莲藕拌扇贝丁、秋葵爽脆黑鱼片、毛蚬子淋上秘制料汁，三道凉菜以山海之鲜为韵脚，以酣畅香辣作平仄，轻松击败炎炎夏日里的没胃口。豆面煎香，通过海鲜与菌菇的“鲜味协同”，实现味道与价值的双重升级；松板肉先蒸后炸，裹上秘制酱汁，搭配解腻蜜瓜，层次鲜明，丰盈清爽；颠覆海参传统烧法，以低温卤浸工艺赋予其筋道脆爽的口感······
本期让我们聚焦6款酱汁菜，从食材搭配逻辑到精准工艺拆解，希望为餐饮人带来全新灵感。
旺菜解析
1
莲藕扇贝丁
展开剩余85%制作人/陶凤国
莲藕脆嫩清甜，扇贝丁肉质弹滑，甜鲜麻辣，口感极佳。
原料
莲藕丁150克，即食扇贝丁120克，美人椒段20克，杭椒段20克。
调料
芝麻油3克、花椒油5克、辣椒油20克、御家康厨海鲜辣卤汁50克混匀。
制作
1.锅加宽水烧开，下入莲藕丁汆烫，捞出过凉，控干水分备用。
2.取净盆，下入即食扇贝丁、美人椒段、杭椒段、控干水分的莲藕丁，浇入调料汁拌匀装盘即可。
2
秋葵爽脆鱼
制作人/陶凤国
秋葵以脆嫩纤维交织，搭配滑脆爽口的黑鱼片，裹满香辣浓郁的酱汁，脆、滑、辣三重口感在舌尖迸发。
原料
免浆黑鱼片200克，秋葵段150克，小米椒圈5克，香菜梗段5克。
调料
芝麻油3克、花椒油5克、辣椒油20克、御家康厨海鲜辣卤汁60克混匀。
制作
1.锅入宽水烧开，分次下入秋葵段焯至熟，免浆黑鱼片漂烫至熟，捞出过凉，控干水分备用。
2.将秋葵段摆入盘中垫底，铺上烫熟的黑鱼片，淋上调料汁，撒小米椒圈、香菜梗段点缀即可。
3
海胆带子烧台州豆面
制作人/解统波
以南北畅销的豆面为主料，搭配菌菇与海鲜，营养丰富均衡，口感更有层次。
原料
台州豆面350克，海胆20克，带子30克，香菇片30克，杏鲍菇丝30克，茭白丝30克。
调料
浓鸡汤500克，姜粒5克，蒜粒10克，香葱末3克，干葱头3克，小米辣2克，巧媳妇鲜味生抽10克，巧媳妇蚝油15克，巧媳妇葱姜料酒3克，盐3克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精5克，鸡汁3克，鸡饭老抽2克，猪油50克。
制作
1.海胆蒸熟备用；带子飞水控净；豆面用凉水浸泡4小时，剪成10厘米长的段，焯水后捞出备用；香菇片、茭白丝、杏鲍菇丝焯水备用。
2.热锅先入宽油润锅，倒出后下猪油烧热，放豆面煎至微微发白，下姜粒、蒜粒、干葱头、小米辣圈翻匀，淋入料酒、蚝油、生抽，煎熟后添入鸡汤及其余调料烧至浓稠，投入带子、香菇片、杏鲍菇丝、茭白丝，淋老抽调色，出锅前放少许海胆翻匀，出锅后撒香葱末和剩余海胆即可走菜。
4
冷卤海参
制作人/解统波
这是一道适合夏日餐桌的菜品，将海参以咸甜复合的冷卤浸泡入味，做法新颖，筋道脆爽。
原料
海参200克，青尖椒230克，胡萝卜200克，香菜70克，山芹60克。
调料
美极鲜味汁75克，蒸鱼豉油250克，巧媳妇鲜味生抽250克，白糖50克，鱼露50克，鸡饭老抽150克，矿泉水3000克，盐30克，香葱12克，姜片5克，巧媳妇葱姜料酒8克。
制作
1.净锅中放入美极鲜味汁、蒸鱼豉油、生抽、白糖、鱼露、鸡饭老抽、矿泉水、盐，加入切碎的青椒、胡萝卜、香菜、山芹大火烧开，改小火熬约20分钟后关火放凉，入冰箱冷藏2小时以上即成冷卤汁。
2.将海参两头剪开，在流水下冲洗半小时，入80℃的水中烫5秒，定型后捞出。
3.将定型后的海参放在盘中，加入香葱、姜片、料酒上锅蒸约2小时，取出用手捏一下，已变软的拣出来入冰水镇凉，较硬的继续蒸15~20分钟，蒸软后过冰水。
4.将镇凉的海参放进冷卤料汁中冷藏腌制24小时，走菜时取出改刀摆盘即可。
5
绝味毛蚬子
制作人/陶凤国
秘制辣卤浇入鲜嫩毛蚬子，一口入魂。
原料
毛蚬子16~18个，黄瓜丝250克，小米椒末15克，香菜梗末25克。
调料
芝麻油3克、花椒油5克、辣椒油25克、 芥末油3克、御家康厨海鲜辣卤汁50克混匀。
制作
1.锅内入宽水烧开，下入毛蚬子汆烫至开口，捞出过凉，控干水分后去除内脏，取净肉放入原壳备用。
2.黄瓜丝放入盘中垫底，摆上熟毛蚬子，将小米椒末、香菜梗末、调料汁混匀，用小勺淋在蚬子肉上即可。
6
黑醋汁松板肉
制作人/解统波
松板肉经蒸制、定型、油炸，成品外酥内软，层次分明；裹上咸甜微酸的酱汁，搭配脆甜蜜瓜片同食，清爽解腻。
以上内容为节选，具体制作方法，请在烹饪世界2025年6月刊阅读
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发布于：山东省